La mejor receta de panettone

Foto de : Abby Hocking

nunca he tenido un buen panettone . Durante mi mandato como editor de alimentos en 'Yumpulse' , nos enviaban mucho panettone durante las vacaciones todos los años. Estaría súper emocionado si encontrara un paquete grande esperando en mi escritorio, solo para sentir una sensación total de deflación al ver que era un panettone. Luego colocaba el pan en la mesa de regalos, donde se sentaba junto con algunos otros panes no deseados. Claramente no soy el único detractor. Seamos realistas: el panettone es el mejor regalo.

Recientemente me enteré de que la razón por la que no me gusta el panettone es porque solo he comido panettone comercializados en masa: panes secos salpicados de trozos empalagosos de frutas de colores extraños y nueces rancias. El verdadero McCoy es completamente diferente.

¿Sabías que el panettone debe derretirse en la boca? Yo tampoco. Debe quedar mantecoso y rico, pero con una textura ligera y esponjosa, una especie de combinación perfecta de brioche y algodón de azúcar. La parte superior debe ser castaña y caramelizada, y debe estar tachonada con trocitos de tu chocolate favorito, nueces o frutos secos, lo que quieras.

Greg Wade, el jefe panadero de Chicago's Pan de calidad publicano es el hombre al que tengo que agradecer por abrirme los ojos, pero atribuye su pasión a la ciudad de Filadelfia. Marc Vetri , quien enviaba su propio y delicioso panettone a Wade cada año, inspirando a Wade a probar suerte con este pan notoriamente difícil. Pero incluso un panadero altamente capacitado y experimentado como Wade tuvo dificultades para hacerlo bien, hasta el punto de que fue necesaria una visita improvisada de otro chef, el renombrado pizzero italiano Gabriele Bonci, para decirle a Wade que lo estaba haciendo todo mal. Después de que los dos hombres pasaron por múltiples intentos y ajustes, Wade lo hizo bien. Ahora regala y vende los panes cada Navidad, y los elabora él mismo.

Así que lo que es ¿Se trata del panettone que es tan difícil? Wade explicó que es una masa tan rica, hecha principalmente de mantequilla y yemas de huevo, que se necesita un entrante muy fuerte y seco para soportar el peso de los ingredientes. En la panadería, Wade utiliza un iniciador de masa madre especial que alimenta durante todo el año sólo para hacer su panettone navideño. A diferencia de una masa madre estándar, que consta de partes iguales de harina y agua, esta masa madre consta de dos partes de harina y una parte de agua. A partir de ahí, hacer el pan es un delicado equilibrio entre técnica y tiempo.

Le pregunté a Wade por qué no podía simplemente usar una levadura comercial fuerte para hacer el panettone. Explicó lo siguiente: 'La levadura comercial tiene menos intensidad de sabor que un iniciador. Hará un pan con una textura similar, pero no tendrá la misma intensidad de sabor. Como panadero, no busco la comodidad, prefiero un producto único y especial.'

Para el panadero casero, que probablemente no tenga este entrante único en la cocina durante todo el año, Wade creó una receta para una biga (también conocida como poolish, también conocida como prefermentación) hecha con harina de pan, agua tibia y levadura seca activa. Se necesitan algunas horas para lograrlo, pero vale la pena. Cuando se agregue la biga a la masa inicial, será lo suficientemente firme y fuerte como para agregar la masa que finalmente hará que su panettone se convierta en esa delicia esponjosa.

Parte de mi disgusto por el panettone tiene que ver con las inclusiones, especialmente esos pedacitos masticables de fruta rara. Le pregunté a Wade sobre las inclusiones. Los estándar son piel de naranja confitada, pasas empapadas en ron, avellanas, chispas de chocolate y azúcar perlado. Pero realmente puedes agregar lo que quieras. Para mí, dejaría la cáscara de naranja y las pasas y me quedaría con chocolate y nueces.

Necesitarás un panettone moldeado , y Wade sugiere conseguir uno en Amazon de Novacart . Una vez que hayas hecho el panettone y lo hayas enfriado por completo, envuélvelo bien en celofán y un moño, asegurándote de hacer todo lo posible para no exponerlo al aire. Wade dice que debería conservarse durante una semana, pero que una vez que lo pruebas, no durará ni un día. Ahora que he comido el panettone perfecto, sé que tiene razón. No volveré a regalar a este bebé.

Si realmente no está preparado para hacer panettone desde cero, aquí tiene algunas recetas excelentes que utilizan panettone comprado en la tienda: El budín de pan panettone de Ken Oringer es festivo y decadente. y esto Receta de panettone tostado con crema de mascarpone de naranja de Michele Scicolone es una forma rápida y elegante de aderezar rebanadas tostadas de panettone.