Ensalada de remolacha y manzana

Foto: © David Malosh

Ingredientes

• 4 remolachas grandes (2 1/2 libras)

  
  
  
  

• 5 ramitas de tomillo

• ½ taza aceite de oliva virgen extra (y más para rociar)

• Sal y pimienta recién molida

  
  
  
  

• ¼ taza vinagre de manzana

  repollo asado

• 1 cucharilla Dijon mustard

• 3 cucharadas rábano picante preparado

  
  
  
  

• ⅓ taza pistachos salados (picados)

• 1 manzana verde (en rodajas finas)

  que servir con pimientos rellenos

Instrucciones

1. Precalienta el horno a 375°. En una fuente para horno, rocíe ligeramente las remolachas y el tomillo con aceite de oliva. Sazone con sal y pimienta. Cubra con papel aluminio y ase hasta que las remolachas estén tiernas, aproximadamente 1 hora y 45 minutos. Deje enfriar, luego pele las remolachas y córtelas en dados de 3/4 de pulgada.

2. En un bol grande, bata el vinagre con la mostaza. Agrega la 1/2 taza de aceite restante hasta que esté emulsionado. Agrega el rábano picante y sazona con sal y pimienta; mezcle con las remolachas y los pistachos. Transfiera las remolachas a un plato, cubra con la manzana y sirva.