Alioli

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Matt Taylor-Gross / Estilo de comida por Debbie Wee

¿Qué es el alioli?

El alioli es una mayonesa con ajo que se utiliza para untar, aderezo , o salsa rociada sobre una sopa, guiso, asado, paella, pasta o plato de cereales. Sus orígenes son controvertidos: algunas personas dicen que se creó en Provenza, en el sur de Francia, mientras que otros dicen que el original es allioli, de España, y otros afirman que esta salsa fue utilizada por los antiguos romanos y egipcios.

La mayonesa se elabora emulsionando aceite en yemas de huevo y añadiendo un poco de vinagre o jugo de limón. Se baten una o dos yemas de huevo con una cucharadita de vinagre o jugo de limón, luego, muy lentamente, se agrega un aceite neutro como el de semilla de uva o canola, gota a gota, mezclando constantemente para que la emulsión se mantenga. Puedes hacerlo en un bol con un batidor, o en una licuadora o procesador de alimentos. La mostaza o mostaza en polvo agregada a las yemas de huevo ayuda a estabilizar la emulsión, pero agregar el aceite lentamente es la clave. Luego puedes diluir la mayonesa hasta obtener la consistencia que prefieras con agua fría.

Cómo hacer alioli

El alioli es muy parecido a la mayonesa, aunque existe otra disputa sobre si el alioli se elabora con yemas de huevo. Algunos cocineros más tradicionales sostienen que el alioli debe prepararse únicamente con ajo, zumo de limón y aceite. Otros todavía usan yemas de huevo como base y esencialmente hacen una mayonesa con ajo.

Esta receta, del chef de Boston Gordon Hamersley, utiliza yemas de huevo para ayudar a mantener la emulsión. Hamersley comienza con ajo finamente picado, luego agrega sal kosher y usa el lado de un cuchillo de chef para triturarlo hasta obtener una pasta (la sal ayuda a mantener unidos los trozos de ajo mientras los granos ayudan a descomponerlo en pasta). Es importante triturar completamente el ajo hasta formar una pasta, para que no queden trozos de ajo crudo suspendidos en el alioli.

horneado de reemplazo de aceite de coco

El aceite de oliva le da a este alioli un sabor fuerte y picante; use una mezcla de aceite de oliva y un aceite neutro como canola o semilla de uva si desea un sabor más suave. Las pizcas de azafrán y pimienta de cayena le dan a esta salsa un tono amarillo claro, suaves matices florales y un ligero toque picante. A partir de ahí, sirve este alioli como salsa con patatas fritas o verduras, rocíalo sobre paella o úsalo en sándwiches .

Ingredientes

• 4 dientes de ajo, finamente picados

  
  
  
  

• 1/2 cucharilla sal kosher, y más según sea necesario

• 2 yemas de huevo

• 1 1/2 cucharadas de jugo de limón fresco

• Una pizca de hebras de azafrán (opcional)

• 1 taza de aceite de oliva

• Una pizca depimienta de cayena

Instrucciones

1. Usando el lado plano de un cuchillo de chef sobre una tabla de cortar, triture el ajo y la sal hasta formar una pasta. Transfiera a un bol con las yemas de huevo, el jugo de limón y el azafrán y bata para mezclar. Agregue lentamente el aceite de oliva en un chorro constante hasta que se forme una salsa cremosa. Sazone con más sal según sea necesario y pimienta de cayena.