Sopa vietnamita de fideos con fideos y carne de res en rodajas

Foto:

Greg Dupree / Estilo de comida de Chelsea Zimmer / Estilo de utilería de Audrey Taylor

Lleno de umami, Bún Bò Huế es una sopa abundante de tierna pechuga en rodajas y carne de costilla corta abanicada sobre fideos fideos y cubierta con una gran cantidad de guarniciones frescas y coloridas. El rico caldo de huesos de res con infusión de limoncillo tiene capas de aromáticos, dulzura y especias. Hacerlo es un trabajo de amor. Se puede preparar hasta el paso 6 con hasta tres días de anticipación o congelar hasta por un mes. En la mayoría de las tiendas de comestibles asiáticas se pueden encontrar hojas de perilla y azúcar de roca ligeramente dulce.

Ingredientes

Caldo

• 2 grande cabezas de ajo

  
  
  
  

• 2 grande(1 1/2 libra)cebollas amarillas(sin pelar), cortado por la mitad a lo largo

• 16 cuartos agua, dividida

• 1/4tazamás 3 cucharadassal kosher, dividido y más al gusto

  
  
  
  

• 2 libras cola de buey, cortado en trozos de 2 pulgadas de espesor

• 2libras huesos de sopa de cerdo(como los huesos del cuello)

• 2 librascorte inglés con huesocostillas de res

• 1 libra pechuga de resplano, recortado

• 10 limoncillotallos, recortados y triturados (solo 4 pulgadas inferiores)

• 3 onzas azúcar de roca,y más al gusto

Sopa

• 1 1/2 cucharaditas pimiento rojo triturado

  bebidas mixtas con whisky

• 1 cucharilla semillas de achiote

• 1/4 taza aceite de canola

• 1tazachalotes en rodajas(de 2 chalotes grandes)

• 4 limoncillotallos, recortados y finamente picados (solo 4 pulgadas inferiores)

• 1 1/2 a 2 cucharadas pasta de camarones

• 2 a 4 cucharadas salsa de pescado(como Three Crabs), y más al gusto

• 1/2 cucharilla sal kosher, y más al gusto

• Azúcar de roca, al gusto

• 2(14 onzas) paquetesfideos de arroz redondos(como fideos de arroz) o fideos pho

• 1 paquete (12 onzas)cha lua o gio lua (Pastel de cerdo vietnamita), córtelo transversalmente en medias lunas de 1/4 de pulgada de espesor

• 1/2 tazaen rodajas finascebolletas

• Brotes de soja, gajos de lima, hojas frescas de albahaca tailandesa, hojas de menta fresca, repollo morado en rodajas finas, chiles tailandeses rojos enteros, cebolla amarilla en rodajas finas, hojas de perilla, ot sa te (salsa saté vietnamita) o salsa de chile, para cubrir

Instrucciones

hacer el caldo

1. Precalienta el horno a 350°F. Corte 1/2 pulgada de la parte superior de las cabezas de ajo para exponer los dientes. Coloque las mitades de ajo y cebolla, con el lado cortado hacia abajo, en una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio. Ase en horno precalentado hasta que esté muy tierno y los lados cortados del ajo y la cebolla estén caramelizados, de 45 minutos a 1 hora.

2. Mientras tanto, hierva 8 cuartos de agua en una olla grande a fuego alto. Agregue 1/4 taza de sal y vuelva a hervir. Agregue rabo de toro, huesos de cerdo y costillas. Cubra y vuelva a hervir a fuego alto. Destape y hierva, sin tocar, hasta que la espuma suba a la superficie, de 3 a 5 minutos. Escurrir la mezcla de rabo de toro en un colador y enjuagar con agua corriente fría para eliminar el exceso de espuma; dejar de lado. Lavar la olla.

3. Agrega los 8 cuartos de agua restantes a la olla; llevar a ebullición a fuego alto. Agregue la pechuga, la hierba de limón, el azúcar de roca, el ajo y la cebolla asados, el rabo de toro, los huesos de cerdo, las costillas y las 3 cucharadas de sal restantes. Llevar a ebullición a fuego alto. Cubra y reduzca el fuego a bajo. Cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente y quitando la espuma que suba a la superficie, hasta que un termómetro insertado en la porción más gruesa de la pechuga registre 200 °F, aproximadamente 45 minutos.

4. Llene un recipiente grande con agua helada. Transfiera la pechuga a agua con hielo (para detener la cocción y darle a la carne una textura más firme). Dejar reposar 5 minutos. Retire la pechuga del agua helada y séquela; envuélvalo bien en una envoltura de plástico. Enfríe hasta que esté listo para servir, hasta por 3 días.

5. Aumente el fuego del caldo a medio y cocine a fuego lento, sin tapar, desnatando la grasa de vez en cuando, hasta que el caldo tenga un sabor intenso y la carne esté tierna, aproximadamente 2 horas. Retirar del fuego.

6. Trabajando en tandas, vierta el caldo cocido a fuego lento a través de un colador de malla de alambre fino forrado con una gasa en una olla grande. Transfiera las costillas y el rabo de toro a un plato; reservar y dejar enfriar unos 15 minutos. Deseche los sólidos restantes. Lleve el caldo colado en una olla a fuego lento a fuego medio, ajustando el fuego según sea necesario. Cocine a fuego lento, sin tapar, durante unos 30 minutos, desnatando ocasionalmente la grasa que sube a la superficie pero dejando una pequeña cantidad para darle sabor.

hacer la sopa

1. Con un mortero o un molinillo de especias, muela el pimiento rojo triturado y las semillas de achiote hasta obtener un polvo grueso. Calienta el aceite en una sartén mediana a fuego medio. Agregue la mezcla de semillas de achiote. Agregue las chalotas, la hierba de limón y la pasta de camarones. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que las chalotas comiencen a ablandarse, aproximadamente 2 minutos. Retirar del fuego.

2. Agrega la mezcla de semillas de achiote al caldo hirviendo a fuego lento en una olla. Cocine, revolviendo ocasionalmente, durante 5 minutos. Agregue la salsa de pescado y la sal. Sazone con azúcar, salsa de pescado y sal adicional al gusto. Cocine a fuego medio, sin tocar, hasta que los sabores se mezclen, aproximadamente 20 minutos.

3. Mientras la sopa hierve a fuego lento, prepare los fideos según las instrucciones del paquete. Corte la pechuga en rodajas finas y retire la carne del rabo de toro de los huesos; desechar los huesos. Retire la carne de las costillas de los huesos; corte la carne y deseche los huesos.

4. Para servir, coloque 1 taza de fideos en cada tazón y cubra uniformemente con cha lua y otra carne. Sirva el caldo uniformemente por encima. Espolvorea con cebolletas; sirva con los ingredientes deseados.

para avanzar

El caldo se puede preparar mediante el paso 6 hasta con 3 días de anticipación. Refrigere el caldo y la carne en recipientes herméticos separados o congélelos hasta por 1 mes. Lleve el caldo a fuego lento y continúe con el paso 7. Descongele la carne, si es necesario, y déjela reposar a temperatura ambiente 30 minutos antes de servir.

Maridaje sugerido

Esta receta es de Mailynh Phan, directora ejecutiva de Bodega RD , a quien le encanta combinar la clásica sopa vietnamita con la suya Bodega RD Quinta Luna Riesling , un vino de alta acidez con notas cítricas y de frutas tropicales. Cuando se trata de Riesling, mucho de lo que hacemos en RD Winery está inspirado en mis propias curvas de aprendizaje, dice Phan. Crecí pensando que el vino debía combinarse con cocinas eurocéntricas, por lo que no había combinado Riesling con bún bò Huế hasta hace poco. Fue entonces cuando descubrí lo bien que trabajan juntos.