Arrosticini: la mejor comida italiana que nadie conoce

Foto: © Matt Colangelo

Los Arrosticini y su delicia carnosa permanecen fuera del radar de muchas personas, probablemente porque provienen de Abruzzo, una región de Italia grande pero a menudo pasada por alto. Aparte de su costa oriental del Adriático, que es más metropolitana, Abruzzo es una zona de colinas y montañas no domesticadas aproximadamente a una hora al noreste de Roma. Con un tercio de su tierra reservada para parques y reservas, tiene el honor de ser la 'región más verde de Europa', y su cocina lo refleja con comida de montaña como lentejas, ñoquis, ragú de cordero y otros productos diversos de oveja. ¿El más popular de esos productos ovinos? Arrosticini.

Especialmente populares durante los meses festivos de verano, cuando la gente se queda afuera charlando y comiendo hasta la madrugada, los arrosticini son kebabs delgados hechos de castrato, la carne de oveja castrada (es mucho más sabrosa de lo que parece). Se asan en una fornacella, un brasero alargado de carbón diseñado específicamente para que quepan las brochetas. El ancho de las parrillas varía (puede comprarlas desde tres pies de ancho hasta veinte), pero la profundidad de las parrillas es siempre de cuatro pulgadas, la longitud de la carne en la brocheta. Esto permite que la brocheta descanse sobre el metal y que el castrato, ligeramente jugoso, cuelgue directamente sobre las brasas. Si el artilugio fuera más grande, las brochetas no cabrían; si fuera más pequeño, la carne se quedaría pegada al metal.

Hacer arrosticini es fácil si tienes los aparatos adecuados. Necesitas la parrilla, carbón, algunos encendedores y, lo creas o no, un secador de pelo. Para empezar, esparces las brasas en el fondo de la fornacella, echas un par de encendedores y lo pones todo ardiendo. Aquí es donde necesitas el secador de pelo: si no avivas las llamas de manera constante durante los próximos 10 minutos, el fuego se apagará y las brasas no se calentarán; por eso, para hacer la vida más fácil, la gente usa secadores de pelo. También puedes usar una chimenea de carbón, pero eso es menos divertido. Una vez que las brasas se hayan vuelto grises y estén moderadamente calientes (no las querrás demasiado calientes, porque pueden quemar las brochetas), se cogen unos cinco arrosticini por mano y se colocan en la parrilla. No engrasarlas ni salarlas previamente.

Una vez que estén a la parrilla, puedes tomar tu copa de Montepulciano d'Abruzzo (que no debe confundirse con el Montepulciano toscano, más caro) y hablar con tus amigos. Solo asegúrate de que el fuego no se salga de control cuando los cubos de grasa castrato comiencen a derretirse. Las brochetas pueden incendiarse fácilmente, romperse y caer en la parrilla, que es una de las formas de estropear los arrosticini. La otra forma de estropearlos es cocinarlos demasiado o demasiado poco. A diferencia de las chuletas de cordero, no querrás que queden rosadas en el medio. El objetivo es conseguir un buen carbonizado en el exterior, por lo que debes dejarlos actuar durante unos minutos. Cuando la parte inferior se vea un poco carbonizada, dales la vuelta todas a la vez y espera unos minutos más. Luego, justo antes de despegarlos, échales un poco de sal.

Si no puede llegar a Abruzzo en el corto plazo y no quiere desembolsar dinero en una parrilla especialmente diseñada (consulte la tienda en línea D'Abruzos si lo hace), hay sólo unos pocos lugares para probar arrosticini en Estados Unidos. Si estás en Filadelfia, prueba Gran Café L'Aquila . Para Boston, prueba O . Si su ciudad + arrosticini no muestra nada en Google, intente sustituir arrosticini por cordero spiedini, que es una palabra italiana más utilizada para brochetas.